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员工饭堂炒煮类主食制作与价格

发布时间：2017/9/20 阅读次数：719 字体大小: 【小】【中】【大】

饭堂炒煮类主食包括：炒面、馄饨、棒渣南瓜粥、机加工水饺、豆腐脑、炒饼、皮蛋瘦肉粥等；下面分别对这些主食的原料成本、制作方法以及售卖价格作详细介绍。

炒面
制面：富强粉1.2元/斤×15元/斤=18元；加水5斤，支撑机工面条；
配菜：圆白菜1.0斤/元×25元/斤；色拉油6.5元/斤×4斤=26元；老抽4元/斤×2斤=8元；肥瘦肉馅10.5元/斤×2斤=21元；净葱3元/斤×0.5斤=1.5元；鲜姜3元/斤×0.5斤=1.5元；蒜末8元/斤×1斤=8元；盐1元/斤×0.2斤=0.2元；味精14元/斤×0.05斤=0.7元；西红柿2.0元/斤×1斤=2.0元；青椒2元/斤×1斤=2元；

核算：共计113.9元，出成品54斤(每0.1斤干面给0.3斤成品)，成本为2.11元/斤；
售价2.2元/斤

机工面条：取富强粉按1:0.3比例（即1公斤面加3两水比例）将面和匀，上轧面机轧均匀面光滑细腻时掺淀粉薄面，轧面机装机刀将面压出。
炒谷垒
主料：土豆1.5元/斤×10斤=15元；去皮擦丝投净水控干；富强粉1.2元/斤×3斤=3.6元；中细玉米面1.2元/斤×1斤=1.2元；
调料：精盐1元/斤×0.08斤=0.08元；拌匀后蒸熟，取色拉油、干辣椒、姜丝、蒜片、香葱、盐、鸡精等共计5元炒制而成；
核算：共计24.88元，出成品12份，成本为2.1每份；
售价：2.5元/份
馄饨
制皮：富强粉1.2元/斤×6.7斤=8.04元；雪花粉2元/斤×3.3斤=6.6元；碱面2元斤×0.02斤=0.04元；盐1元斤×0.02斤=0.02元；鸡蛋(用蛋清)5元/斤×0.7斤=3.5元；加水3.7斤制面轧皮；合计18.2元出1290个皮，每皮0.014元；
制馅：鲜肉馅(2肥8瘦)17元斤×5.5斤=93.5元；盐1元/斤×0.31斤=0.31元；鲜美3元/斤×0.1斤=0.3元；鸡精14元/斤×0.05斤=0.70元；葱2.5元斤×0.1斤=0.25元；香油14元斤×0.1斤=1.4元；打水3.8斤，合计96.46元出水馅10斤；
核算：共计114.66元，出成品1290个，成本为0.089元/个；每份馄饨9个×0.089元/个-0.801元；另加虾皮、冬菜、香菜、酱油、香油、鸡精、胡椒面等每份0,25元，另加棒针煮汤28元平均每份0.2元，每份馄饨1.25元，每份馄饨给9个用馅0.07斤；
售价1.30元/份
棒渣南瓜粥
制作：玉米渣1.2元/斤×8斤=9.6元；南瓜3元/斤×15斤=45；
核算：共计54.6元，出成品100份成本为0.55/份；
售价：0.6元/份
售价随原料进价变动而变动，但配比和出成基本不变。
机工加水饺
制面：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；配水3.8斤；和成饺子面；另加面干1.2元/斤×2斤=2.4元；
制馅：鲜肉馅10.5元/斤×7斤=73.5元；脱水净菜3元/斤×7斤=21元；色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元；香油14元/斤×0.1斤=].4元；老抽4元/斤×0.5斤=2元；净葱2.5元/斤×1斤=2.5元；生姜3元/斤×0.4斤=1.2元；精盐1元/斤×0.5斤=0.5元；上述诸项合成17斤水馅；
核算共计119.75元；水面比水馅约为1:1，出水饺640个，每两6个，成本为1.2元/两；
售价1.30元/两。
豆腐脑
制豆腐脑：黄豆3.5元/斤×9斤=31.5元(出豆浆97斤，出豆腐脑76斤)；内酯14元/斤×0.24斤=3.36元；合计34.86元；共出76斤，每份0.65斤，可出117份，每份纯豆腐脑0.3元；
制卤：肉馅8.5元/斤×1.2斤=10.2元；木耳30元/斤×0.2斤=6元；黄花10元/斤×0.8斤=8元；鸡蛋5元/斤×1斤=5元；生粉10元/斤×2斤=20元；老抽4元/斤×2斤=8元；色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元；葱、姜、味精、盐、胡椒粉等调料8元；合计68.45元出117份，每份0.59元；
核算：每份豆腐脑0.3元+卤0.59元=0.89元；
售价1.0元/份
炒饼
制饼：富强粉1.2元/斤×20斤=24元；加水14斤；用色拉油6.5元/斤×0.7斤=4.55元；饼烙好切丝备用；
炒饼：鲜肉馅8.5元/斤×2斤=17元；老抽4元/斤×1.5斤=6元；色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元；醋3元/斤×0.8斤=2.4元；葱2.5元/斤×0.5斤=1.25元；鲜姜3元/斤×0.2斤=0.6元；圆白菜1元/斤×20斤=20元；盐1元/斤×0.03斤=0.03元；蒜末8元/斤×1斤=8元；味精14元/斤×0.05斤=0.7元；
核算：共计91.03元，出成品55斤，每斤成品1.66元；
售价：1.7元/斤
皮蛋瘦肉粥
主料：江米3.5元/斤×5斤=17.5元；瘦肉14元/斤×0.5斤=7元；松花蛋8元/斤×1.5斤=12元；用水100斤；
调料：葱丝2.5元/斤×0.1斤=0.25元；鲜姜3元/斤×0.1斤=0.3元；味精14元/斤×0.05斤=0.7元；胡椒粉30元斤×0.05斤=1.5元；精盐1元/斤×0.25斤=0.25元；
核算：共计39.5元，出成品55碗，成本为0.72元/碗售价0.80元/碗

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