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食堂烙烤类主食制作与价格

发布时间：2017/9/20 阅读次数：805 字体大小: 【小】【中】【大】

奶酪类主食包括：芝麻烧饼、家常肉饼、肉末烧饼、鸡蛋夹馍、虎皮蛋糕、肉夹馍、烙饼、水煎包、墩饽饽、糖渣发面饼、椒盐发面饼、麻酱酥、螺丝转等。下面对食堂奶酪类主食制作成本与售卖价格做详细介绍。

芝麻烧饼
主料：标准粉1元/斤× 10斤=10元；安琪发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；用水6.5斤制成水面。
辅料：芝麻8元/斤×0.5斤=4元；麻酱5.5元/斤×3斤=16.5元。
调料：盐1元/斤×0.3斤=0.3元；花椒面30元/斤×0.1斤3元。
核算：共计36.60元，出成品90个，成本为0.41元/个。
售价：0.45元/个
电饼铛参考温度230度，烙8～10min。
家常肉饼
制面：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；用温水6.5斤制成水面；每张饼用1斤水面，每张饼用1斤水面，每斤水面（6两干面）合0.72元。
制馅：鲜猪肉馅10.5元/斤×6斤=63元；大葱2.5元/斤×3斤=7.5元；鸡精14元/斤×0.1斤=1.4元；盐1元/斤×0.15斤=0.15元；生姜3元/斤×0.5斤=1.5元；胡椒粉30元/斤×0.05斤=1.5元；老抽4元/斤×0.3斤=1.2元；黄豆酱油1.4元/斤×1斤-I.4元色；拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元；香油14元/斤×0.1斤=1.4元；打水1.3斤，总计82.30元，出成品馅13斤；水馅6.4元/斤；毎张肉饼水馅6.4元×7两=4.5元。
其他：每张肉饼另加1元刷油，0.5元面干。
核算：每张肉饼6.72元，一张饼出8块、成本为0.84元/块。
售价：1元/块
使用电饼铛参考温度180℃。
肉末烧饼
制面：富强粉1.20元/斤×10斤=12元；安琪发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；凉水4.5斤和成水面出140个面剂；每个面剂0.1斤合0.11元。
制馅：另取鲜猪肉馅10.5元/斤×4斤=42元；冬笋丁4元/斤×0.7斤=2.8元；大葱2.5元/斤×2斤=5元；盐1元/斤×0.1斤=0.1元；生姜3元/斤×0.2斤=0.6元；香油14元/斤×0.2斤=2.8元；老抽4元/斤×0.2斤=0.8元；白糖3元广斤×0.3斤=0.9元；色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元；炒熟后制馅5斤，每斤11.4元，出140份；每份馅料0.035斤，合0.40元。
其他：麻仁8元/斤×0.8斤=6.4元；薄面1.20元/斤×1斤·1.20元；按140个均摊，每个加0.05元。
核算：每个烧饼0.56元。
售价：0。60元/个
烤箱参考温度定在230℃，烤25～30min即可。
鸡蛋夹馍
制面饼：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；安琪发酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元；苏打2元/斤×0.1斤=0.2元；配温水5.5斤和好面擀开；刷色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元；盐1元/斤×0.3斤=0.3；面干1.2元/斤×0.5斤=0.6元；共计加20.55元，出95个面饼，每个水面0.21斤，面剂合0.22元。
摊鸡蛋：鸡蛋每个0.60元色拉油0.35元。
核算：饼、蛋合计1.17元/个。
售价：1.12元/斤
加工饼馍使用电饼铛参考温度180～200℃，3～5min即可。
肉夹馍
制膜：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元；盐1元/斤×0.2斤=0.2元，色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元；面干1.2斤×1斤=1.2元；刷油6.5元/斤×0.5斤=3.25元；用温水6.5斤制成水面。共计27.35元，出110个，每个馍0.25元；水面剂每个0.14元。
酱肉：后尖肉12元/斤×8斤=96元；前尖肉11.5元/斤×3斤=34.5元；二者制成酱熟肉出6.5斤，共130.5元，每斤熟肉20.1元。
配青：净香葱+香菜+青辣椒=（1.2斤+1.2斤+1.2斤）×4元/斤=14.4元。
调料：辣椒油、香油、姜末、蒜末共计8元。
核算：制馅130.5元+14.4元+8元=152.9元，共10斤，馅料15.29元/斤，每膜夹馅15.29元×0.1斤=1.53元/个；饼膜0.25元/个；肉夹馍成本为1.78元/个。售价：2元/块
加工饼膜使用电饼铛参考温度180～200℃，3～5min即可。
虎皮蛋糕
主料：鸡蛋5元斤×5斤=25元；富强粉1.2元斤×3斤=3.6元；泡打粉3元/斤×0.05斤=0.15元.
辅料：果酱4元/斤×1.5斤=6元；可可粉10元/斤×0.1斤=1元。
调料：色拉油6.5元/斤×0.2斤=1.3元；白糖3元/斤×3斤=9元。
核算：共计46.5元，出成品72块，成本为0.64元/块。
售价：0.70元/个
烤箱参考温度设在170℃，烤25min即可。
烙饼
制饼：富强粉l.2元/斤×10斤=12元；盐1元/斤×0.16斤=0.16元；色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元；面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元；用温水8斤制成水面；共出7张饼，每张饼水面2.4元，制熟1.6元。
核算：共计19.26元，出成品7张，每张2.8元，每张饼分10块，每块0.28元。
售价：0.30元/块。
电饼铛参考温度200℃。
水煎包
制面：富强粉i.2元/斤×10斤=12元；发酵粉14元尸斤×0.2斤=2.8元；泡打粉10元/斤×0.02斤=0.2元；加水5斤制成水面，制面合计15元。
制馅：鲜肉馅10.5元斤×3.2斤=33.6元；大葱2.5元尸斤×1.6斤=4元；鲜姜3元/斤×0.1斤=0.3元；老抽4元/斤×0.3斤=1.2元；盐1元/斤×0.08斤=0.08元；香油14元/斤×0.05斤=0.7元；鸡精14斤×0.05斤=0.7元；打水2斤。出馅7.4斤合40.58元。
辅料：面干1.2元斤×0.5斤=0.6元；色拉油6.5元尸斤×0.8斤=5.2元；黑芝麻10元/斤×0.2斤=2元；辅料7.8元。
核算：面、馅、辅料共计63.38元，出成品300个，成本为0.22元/个。
售价0.90元/个
电饼铛参考温度设在200℃。
墩饽饽
制面饼：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；白糖3元/斤×1斤=3元；发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元；用水6斤制成水面。
核算：共计19.75元，出成品100个，成本为0.20元/个；每个生面剂0.17斤。
售价：0.30元/个
电饼铛参考温度设定为130℃。
糖渣发面饼
普面：富强粉1.2元斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.25斤=3.5元；糖渣4元/斤×1.5斤=6元(置面中)；用温水8斤制成水面。
酥面：富强粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤=19.5元；糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘)；面干1.2元/斤×1斤=1.2元。
核算：两种面合计57元，出成品170个，成本为0.34元/个，每个生剂0.14斤。
售价0.45元/个
电烤箱参考温度设在180度，烤20min即可。
椒盐发面饼
普面：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.25斤=3.5元；糖渣4元/斤×1.5斤=6元（置面中）；用温水8斤制成水面。
酥面：富强粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤=9.5元；糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘)；面干1.2元/斤×1斤=1.2元。
核算：两种面合计49.54元，出成品92个，成本为92个，成本为0.54元/个，每个生剂0.28斤。
售价0.70元/个。
电烤箱参考温度设在180℃，烤20min即可。
麻酱酥
主料：紫米面2.8元/斤×5斤=14元；富强粉1.2元/斤×5斤=6元；发酵粉14元斤×0.16斤=2.24元；面肥0.9元/斤×7斤=6.3元；碱面2元/斤×0.04斤=0.08元；
辅料：大枣4.2元/斤×5斤=21元；
调料：白糖3元/斤×2.6斤=7.8元；
核算：共计57.42元，出成品100块，成本为0.58元/块；
售价：0.70元/块。
螺丝转
主料：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.2斤；2.8元。
辅料：白糖3元/斤×1斤=3元；麻酱8元/斤×3斤=24元。
调料：精盐1元/斤×0.15斤=0.15元；花椒粉30元/斤×0.1斤=3元；色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元。
核算：共计48.2元，出成品125个，成本为0.39元/个，每个水面0.15斤。
售价：0.50元/个
电饼销参考温度设在130℃

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