一、消费者因素

食堂的消费者直接面对的是经营者提供的有形商品，如米饭、菜肴、面点等；广大消费者在食堂就餐希望得到健康安全、物美价廉、品种多样的食品。不同群体对食品饭菜搭配和营养的需求不尽相同，因此食堂要根据不同的消费者来选择不同的食品与饭菜供应。

1. 消费者层次
   消费者层次主要指消费者的消费水平。对于消费水平高的沿海和东部地区食堂可以适当增加高端食品及饭菜的供应；而对于消费水平相对低的中西部地区，食堂应主要提供中低档价位食品。
2. 消费者类别
   在食堂用餐的消费者有社会各个行业的人群，有的是学校的学生，有的是企业工作人员，有的是机关事业单位职工，还有的是部队的军人。不同类别的消费者因其群体的特性，对食堂饭菜食品的品种要求也各有不同，详情如下：

   类别	顾客特点	对食品的品种要求
   学校学生	青少年群体，处于生长发育的高峰时期，且脑力活动量大。	应多选择鱼、肉、蛋、奶、都累，充分补充蛋白质，并增加如动物肝脏、各类蔬菜和新鲜水果等食品的供应，补充各种维生素和足量的膳食纤维。
   部队军人	体力消耗大，据统计我国城镇居民从事室内劳动的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而军人的日常军事训练消耗的能量从3000至4500千卡不等。	研究标明，从事高强度训练的军人膳食营养及能量消耗补充应高出全国城镇居民平均水平36.8%。因此，部队食堂提供的食品中，各种营养的供给都应高于平均水平。
   医院患者	患有疾病，体制虚弱。	食堂提供的食品饭菜应充分考虑患者的身体状况，多准备一些营养又容易吸收的各种营养汤，准备为各类患者特别搭配营养套餐。总体来说，菜式不应过于油腻和荤腥，以易吸收、营养全面为准则。

3. 消费者禁忌
   消费者的禁忌看似具有特殊性，无法与食堂的大众性相融合，然而忽略这些因素可能会造成顾客的流失，甚至影响到食堂承包公司的形象。食堂应当考虑到特殊消费者的禁忌，专门为这些顾客设计他们能接受的食品或饭菜。例如，回族等少数民族有不吃猪肉（油）的禁忌。少数民族聚居地的食堂经营者应提前了解他们的各种饮食禁忌，否则会扰乱正常的经营，甚至会引起顾客的不满。

二、其他因素

除了考虑食堂消费者的情况，食堂食品设计与饭菜搭配还应考虑以下因素：

1. 原材料选择
   

   平衡膳食营养必须由多种食物组成才能满足人体的各种营养需要。每日膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食物，豆类及豆制品，蔬菜水果类和纯热能食物等五大类。而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养种类和数量相互补充。从而改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。具体来说，每天应至少选择两种以上的谷物类食物、两种以上的动物性原料、四种以上的蔬菜水果，以及适量的豆类制品形成不同的食品饭菜搭配。

   此外，由于在食堂的经营成本中，原材料成本占了非常大的比例。而食堂生产所需的原材料大多数无法长久储存，也不适宜长途运输。因此食品的设计还必须考虑到当地原材料的供应情况和成本。就地取材和应时当令是节省原材料成本的最好方法。

2. 季节变化
   季节的改变在一定程度上可以影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。因此，应根据不同季节特点进行配菜。夏季，气候炎热，使人昏沉、食欲减退，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化和提高食物的菜肴（例如冷盘、凉菜、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤等），并应增加维生素及矿物质的配给；冬季气候寒冷，易感饥饿和热量不足，必须供给足够的热量，并利用浓稠的热食物（如砂锅菜等）御寒，在调配上可适当增加脂肪量。
3. 地域差别
   在南北不同地域的食堂经营者，自然要考虑南北顾客不同的消费偏好，例如为南方顾客准备的主食以米饭为主，而北方则以面食为主；为四川、湖南等地顾客准备的菜品口味重偏辣，而为江浙顾客准备的菜品口味则应偏淡。
4. 荤素搭配
   荤食（动物性食物）与素食（植物性食物）搭配有利于营养素间相互取长补短。动物性食物中的蛋白质能提供大量人体必须的氨基酸，各种脂溶性维生素的含量也优于素食。而植物性食物中不饱和脂肪酸、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维的含量又大大高于荤食。因此，荤素搭配可使菜肴营养全面，以满足平衡膳食的要求。在食堂饭菜搭配与食品设计中应尽量减少单一原材料，多一些荤素搭配的混合菜。